100% Carne

Expresia "100% Carne" reprezintă cel mai important aspect care ne deosebește față de alți producători de mezeluri. "100% Carne" înseamnă că nu folosim înlocuitori de carne de nici un fel. Înlocuitori de carne sunt produse folosite în industrie pentru a reduce procentajul de carne folosit în fabricare, cu scopul de a crește marja de profit.

Vezi aici cum se fac Super Crenvurștii Bătrânu Sas: https://youtu.be/TnHNL7ZkRgQ

Fără înlocuitori de carne

Înlocuitori de carne sunt produse folosite în industrie pentru a reduce procentajul de carne folosit în fabricare, cu scopul de a crește marja de profit.

Exemplu 100% carne*: Pentru a fabrica 10 kg de parizer se folosesc în mod tradițional 6,5kg carne și 3,5kg slănină.

Exemplu 80% carne*: Prin introducerea unui înlocuitor de carne, rețeta este modificată, de exemplu, astfel: 10kg parizer = 1kg proteină vegetală din soia (soia), 1kg amidon din cartofi, 0,5kg celuloză, 4kg carne și 3,5kg slănină.

* Conform normelor europene, definiția de carne include și slănina (grăsimea). Slănina este un element esențial în fabricarea mezelurilor, fiind indispensabilă.

Fără carne dezosată mecanic (MDM)

De asemenea, NOI NU FOLOSIM carne dezosată mecanic în nici unul dintre produsele noastre.

Pe lângă înlocuitorii de carne, se mai folosește în industrie carnea dezosată mecanic (MDM = Mechanically Deboned Meat), cu scopul de a reduce costurile de materie primă. Această carne este o pastă obținută printr-un procedeu industrial. Este o carne de slabă calitate, dar foarte ieftină. Fiind pastă, se folosește adesea în produse care au la bază o pastă de carne (crenvurști, parizer, etc.).

Carne neinjectată

În carmangeria Bătrânu' Sas nu injectăm carnea și nu avem mezeluri injectate cu apă cu scopul de a le crește greutatea. Noi ținem produsele în saramură mai multe zile, pentru a le aduce aportul de sare necesar.Saramurarea este procedeul tradițional de sărare a produselor.

În industria cărnii se folosește adesea injectarea ca metodă de optimizare a profitului, prin injectarea cu apă și aditivi care să o lege de carne, astfel încât ea să nu se scurgă.

Din mezelurile noastre se poate întâmpla să se scurgă apă - ăsta este un procedeu natural. Cât timp carnea stă în saramură, apa sărată pătrunde în ea prin procesul natural de osmoză. Imediat ce scoatem carnea din saramură, apa în exces (apa ce depășește capacitatea naturală de reținere a apei) se scurge încet. În cazul cărnii injectate, apa este forțată în fibra cărnii, unde cu ajutorul aditivilor ea este reținută la nivel molecular. Astfel, rezultă un produs schimbat ca și gust, textură dar și ca și cantitate.

Membrane naturale

Iubim membranele naturale, credem că sunt cele mai potrivite membrane pentru produsele noastre și le folosim cât de mult putem. Astfel, produsele precum crenvurștii, cârnații polonezi, cârnații de porc și multe altele sunt în membrane naturale. Membrane naturale provin din mațe de oaie, de porc, de vită, de exemplu. Ele sunt curățate profesionist și verificate pentru a fi de un calibru (diametru) cât mai constant, să nu aibă găuri și să fie rezistente. Înainte de a le umple, ele sunt ținute în apă, pentru a le face mai flexibile și ușor de manipulat (să alunece cât mai bine).

Membranele naturale sunt un produs natural și există diferențe între diverse loturi și aspect. Cel mai întâlnit aspect este cel al "mațelor încrețite", adic[ nervuri pe peretele mațelor, care facă să pară produsele ca fiind încrețite. Clienții interpretează asta (în mod greșit) ca un aspect negativ, cum că produsele ar fi vechi și uscate. Această interpretare greșită este ușor de făcut, întrucât mezelurile învechite, uscate arată foare asemănător. Este de preferat să fie privite cu atenție produsele cu un astfel de aspect, pentru a vedea dacă este vorba de mațe încrețite (care înseamnă că sunt folosite mațe naturale) sau dacă este vorba de un produs învechit, uscat (de recomandat să se verifice data de producție, dacă au un aspect neplăcut în general, nu doar textură încrețită).

Unele produse nu pot fi umplute în membrane naturale, fie că nu există furnizori pentru forma/dimensiunea necesară, fie că nu se pretează. Membranele naturale dau mezelurilor o formă specifică, curbată. Membranele artificiale sunt, în general, drepte și sunt mai potrivite pentru unele produse (de exemplu, pentru Cabanossi).

Afumare naturală

Noi afumăm exclusiv cu fum natural, din rumeguș de fag BIO. Adică avem un aparat care aprinde rumegușul de fag și generează un fum natural. Rumegușul pe care îș folosim este BIO, adică obținut special cu scopul de a fi folosit la afumare - nu este un deșeu rezultat din industria lemnului. Afumarea cu fum natural este un procedeu simplu, care depinde de mai multe aspecte (temperatură, timp, umiditate). Astfel, se poate întâmpla să existe mici variații la gustul afumării între diferitele loturi pe care le producem.

Alți producători folosesc aromă de fum, fum lichid sau membrane impregante cu aromă de fum. Aceste metode alternative sunt mai ieftine și mult mai rapide, astfel încât folosirea lor scade cheltuielile cu materia primă sau personalul. Noi nu folosim nici una dintre aceste metode.

Prospețime zilnică

Prospețimea zilnică este, de asemenea, una dintre caracteristicile produselor noastre. Producem în fiecare zi, de luni până vineri, cantități relativ mici. Asta ne permite să nu avem stocuri mari, care să se învechească. De asemenea, toți porcii cumpărați dimineața sunt tranșați de către noi și procesați în aceeași zi. Se întâmplă des ca în magazinele noastre din Sibiu să fie pe la ora prânzului în vitrină crenvurști produși cu doar câteva ore în urmă. Și faptul că folosim un minim de conservanți ne obligă să producem cât mai des produsele, pentru că ele pot fi vândute doar un timp limitat.

Minim de conservanți

Noi folosim un singur conservant, sarea cu nitrit (în afara fumului, unde este cazul). Vrem să ajugă la client pe masă produse de calitate, în cel mai scurt timp posibil, dar rezonabil având în vedere viața modernă. Nu vrem să extindem termenul de valabilitate pentru a simplifica producția sau pentru a permite produselor să stea mai multe zile în vitrine și totuși să arate proaspăt.

Folosim conservanții pentru a ne asigura că produsul poate suporta, de exemplu, următoarea situație: Produsul este fabricat vineri, stă în depozitul nostru firigorific până luni, ajunge în magazin unde mai stă o zi, este apoi cumpărat de client, care pune produsul în mașină într-o zi de vară, se oprește să își ia copilul de la școală, mai trece pe la benzinărie, ajunge acasă unde pune produsul în bucătărie până se dezbracă, uită de el jumătate de oră pentru că trebuie să curețe dezordinea făcută de căței, pune produsul în frigider pe ușă, că nu are loc pe raft, frigiderul nu este cel mai nou și nu mai răcește cât răcea odată și se mai întâmplă și să aibă o pană de curent de vreo două ore.

NU folosim conservați pentru ca produsul să stea în lanțul logistic (producție, depozitare, transport) mai mult de 2-3 zile și ca să stea în vitrinele magazinelor mai mult decât alte 2-3 zile.

Minim de aditivi

Aditivii pe care îi folosim sunt importanți în producția de mezeluri și indispensabili în procedeele tehnologice, noi alegem să îi folosim atunci când aceștia îndeplinesc o nevoie în primul rând funcțională și nu neapărat economică. De exemplu, fără aditivi (polifosfat) pasta de carne nu ar avea o textură plăcută, întrucât carnea nu reține bine apa și rezultă diferențe (la nivel microscopic) în funcție fiecare bucată de carne în parte și proprietățile acestiea rezultate de creșterea și hrănirea porcului, temperatura, etc. Cu ajutorul unui stabilizator, capacitatea de retenție a apei este atribuită uniform cărnii și rezultă o pastă plăcută. În această situație polifosfatul are un rol de stabilizator, precum praful de copt pe care îl folosim în mod uzual în bucătărie. Pe pagina despre aditivi am scris diverse detalii despre aceștia și rolul lor. Ca și în cazul conservanților, folosim minimul necesar, conform rețetelor clasice, pentru a realiza produsele, nu pentru a ne optimiza costurile sau a crește profitul.

Carne din regiune

Carnea pe care o folosim provinde de lângă Sibiu, din comuna Racovița, de la ferma Venturelli Prod SRL. Ea parcurge un drum de maxim 30 km până la carmangeria noastră.

Transport izoterm cu temperatură controlată

Pachetele livrate prin sistem de curier rapid în țară și în străinătate sunt ambalate într-o cutie izotermă, de carton rezistent, izoltate cu polistiren pe toate laturile și prevăzute cu elemente de răcire (asemănătoare celor din lăzile frigorifice pentru camping). În funcție de temperatura de afară și timpul de transport calculăm necesarul de elemente de răcire, pe care le introducem în pachet. Astfel asigurăm o temperatură potrivită produselor trimise și acestea ajung în stare bună la client. Dacă se întâmplă totuși ca produsele să nu ajungă în stare bună, din orice motiv, indiferent dacă este din vina noastră sau nu (pachet deteriorat la transport), înlocuim gratuit comanda (conform Termenilor și Condițiilor de Utilizare).

Un bonus este faptul că vă rămân Dumneavoastră elementele de răcire și le puteți reutiliza de câte ori doriți (până se deteriorează). Nu vi le cerem înapoi :)

Cost fix de transport

Transportul are un cost fix, indiferent de greutatea pachetului. Acest cost include tariful perceput de curierul rapid, ambalarea suplimentară a produselor în vid, etichetare individuală, cutia specială de transport și elementele de răcire.

Livrare gratuită

La comenzi cu o valoare de peste 100 lei livrarea este gratuită. Astfel că se merită să comandați mai mult sau să se alăture alți membrii ai familiei sau prieteni comenzii Dumneavoastră, pentru a crește valoarea acesteia și de a beneficia de transport gratuit. Este chiar mai bine decât să mergi la cumpărături pentru că primești exact produsele pe care le dorești, fără a sta în trafic sau la cozi.