CrenvurȘTII ce conțin? Află ce chestii găsești în mâncarea ta. Citește articolul. Suntem curioși dacă devii vegetarian... Sau nu.

Ai pus vreodată întrebarea - „Aveți mezeluri fără nitriti?”

Nitrații și nitritii au devenit vedete în lumea carmangeriei și nu numai. Deși sunt mai mult un Michael Jackson decât Mother Theresa, sunt populari și pe aceștia chiar îi întâlniți des pentru că fără ei produsele carmangeriei nu ar mai fi la fel de apetisante. Aproape toate discuțiile la care suntem provocați să le ducem cu consumatorii se învârt în jurul acestui subiect, așa că am scris pe larg despre această temă. Dacă nu ai timp sau chef să citești tot (e un subiect foarte important pentru tine, dar nu ai 5 minute timp de el?!) îți spunem informația pe scurt, la final, de tot, așa că poți da repede scroll până la capăt.

Dacă te interesează cu adevărat acest subiect, am scris mult mai detaliat, mai jos.

Nitritii te protejează de bacterii rele și de botulism

Alături de contribuția sa la aroma și culoarea cărnii, nitritul împiedică dezvoltarea de bacterii care duc la distrugerea alimentelor, și cel mai important, de agenți patogeni, cum ar fi Clostridium botulinum. Folosirea nitritilor este deosebit de importantă în conservarea cărnii care este ambalată în vid, acesta fiind mediul propice pentru creșterea și dezvoltarea bacteriilor anaerobe. Bacterii cu un potențial infecțios foarte important.

Chiar dacă nitritul este în special un inhibitor eficient al dezvoltării bacteriilor anaerobe, acesta poate contribui, de asemenea, și distrugerea altor microorganisme, de exemplu a Listeriei monocytogenes. Fără să se cunoască în totalitate modul său de acțiune se știe că nitritul funcționează atât ca agent bacteriostatic (oprește dezvoltarea bacteriilor), cât și ca bactericid (distruge bacteriile prezente în preparate).

Peste 80% din nitritii consumați provin din legume

Stiați că nitratul și nitritul nu se găsesc numai în cărnurile prelucrate? Se regăsesc de asemenea  și în mediul natural, întrucât sunt prezenți în legume și apa potabilă.

Sursele exogene de nitrați/nitriti, aproximativ 95% fiind nitrați alimentari, sunt reprezentați în proporție de 80% de aportul de azotat atribuit legumelor, iar alte 10-15% atribuite apei, făcând astfel contribuția procentuală a nitraților/nitritilor prezenți în produsele și preparatele din carne să fie una foarte mică. Legumele, în special țelina, sfecla, spanacul și verdeturile conțin unele dintre cele mai mari concentrații de azotat care apar în mod natural în alimente. Cercetătorii au stabilit că concentrația medie de nitrați în țelină convențională și organică a fost semnificativ mai mare decât cantitatea găsită în cârnați gătiți convențional, aceștia fiind 100% organici, preparați din ingrediente naturale.

Este cunoscut faptul că voi - consumatorii, aveți două griji majore în legătură cu prezența de nitrați și nitriti în aprovizionarea cu alimente și apă, iar aceste preocupări includ dezvoltarea cancerului și a methemoglobinemiei infantile. Deși există în prezent reglementări stricte care dictează cantitatea de nitrați și nitriti din surse de apă și carne semipreparată, cum ar fi o limită de 10 ppm nitrat-N (44 ppm nitrat) în apă potabilă și 156 nitm de sodiu ppm în produsele din carne, consumatorul nu este mulțumit. Această teamă a dus la o creștere a dorinței consumatorilor de produse din carne fără conținut de nitrați și nitriti. Și de aici devine interesant, citiți mai jos.

Produsele FĂRĂ nitriti au DE FAPT mai mulți nitriti

Ca urmare a cererii consumatorilor pentru produse fără nitriti, unii producători au găsit alte modalități mai atrăgătoare de etichetare, sub forma de „produs 100% natural, fără nitriti”. În realitate, se folosește praf din suc de țelină. În așa fel nu este necesară mențiunea nitritilor pe etichetă, ci doar a sucului de țelină. Totodată, nu mai este necesară respectarea normelor stricte de producție și control și se poate aduăga orice cantitate de “suc de țelină”, pentru că nu sunt “nitriti”. Rezultatul este adesea că sursa naturală de înlocuire a nitritilor poate avea o concentrație mai mare de nitriti care automat contravine dorinței consumatorului.

Corpul tău este sursa principală de nitriti

Știați că nitrații și nitritii nu sunt substanțe chimice misterioase și nocive pe care oamenii le ingerează zilnic, ci sunt de fapt produse și în corpul uman? Ce sunt ei de fapt? Sunt răul necesar în procesul de prelucrare și conservare a cărnii? Sunt de blamat sau sunt de apreciat?

Oxidul nitric și alți oxizi de azot, produse din nitriti, sunt obținute prin două metode: fie pe calea sintezei oxidului de azot (NOS), fie pe calea consumului alimentar. Corpul uman este capabil să producă propriul său aport de oxid nitric pe calea NOS. Cantități suplimentare de nitrați și nitriti sunt primite prin ingerarea unei game largi de surse alimentare, cum ar fi apa, legumele și unele preparate din carne. Atunci când este ingerat nitratul, este absorbit ajungând rapid în sânge fiind  secretat ulterior în salivă unde bacteriile reduc nitratul la nitriti. Nitritul re-circulă apoi către sistemul digestiv în urma secreției în salivă și este absorbit în fluxul sanguin. Deoarece nitratul este redus la nitriti de bacteriile din cavitatea bucală, saliva umană reprezintă 93% din ingestia totală zilnică de nitriti. Dacă nitratul era de fapt dăunător sănătății umane, ar fi fost puțin probabil ca fiziologia umană să fi evoluat pentru a concentra în mod intenționat nitrații printr-un proces biologic natural prin  secreția de nitrații în salivă, urmată de acțiunea de reducere produsă de  bacterii și reciclarea chimică sub formă de nitriti.

Cât despre riscul de a dezvolta probleme de sănătate din cauza consumului alimentelor ce conțin nitriti, trebuie reamintit, în primul rând, faptul că excesul dăunează și nu doar în această situație. Utilizarea nitritilor în producția alimentelor este un domeniu reglementat strict și nu reprezintă o sursă importantă în dieta noastră. Per ansamblu orice dietă dezechilibrată poate favoriza apariția unor afecțiuni. Fiecare dintre noi trebuie să fie conștient de ceea ce consumă și ce stil de alimentație abordează. Trebuie să reținem totuși că ingredientele naturale sunt ceea ce determină calitatea unui produs și că produse din carne fără nitriti sunt ceva imposibil în acest moment.

Pe scurt

Mezelurile conțin nitriti pentru a păstra culoarea roz a cărnii, ca să nu se facă gri la fierbere sau afumare și ca să nu se dezvolte unele bacterii foarte pericoluase. Mezeluri fără nitriti nu există, dar unii producători au găsit o metodă de a nu îi trece pe etichetă prin adăgarea lor prin intermediul unor surse alternative de nitriti, cum ar fi praful din suc de sfeclă. La final, produsul are foarte probabil mai mulți nitriti decât unul normal, dar consumatorul crede în mod fals că nu are deloc. Utilizarea nitritilor în producția alimentelor este strict reglementată și controlată, pe când utilizarea “sucului de sfeclă” nu este.

Dacă ai găsit un mezel FĂRĂ nitriti, nu cu nitriti adăugați prin ușa din dos, te rog să ne spui. Probabil ar fi o descoperire mai mare decât America.

Foto de CaminoSantiago de pe Pixabay

Oamenii ajung aici căutând: nitriti, nitriți, nitrati, nitrați