Recent a început să apară prin magazine carne etichetată ca și maturată sau Dry-aged, intuind spre proprietăți deosebite privind aroma și frăgezimea cărnii. Deși conceptul nu este unul nou, aceste 2 sintagme sunt însă concepte mai recente de marketing.
Maturarea cărnii, în special la carnea de vită, presupune “învechirea” controlată a cărnii pentru a asigura o carne fragedă după gătire. În speţă, după sacrificare, carnea este lăsată să se relaxeze pentru a depăși starea de rigor mortis în urma transformării glicogenului din mușchi. Acest proces durează la carnea de vită între 12-24 de ore și depășirea acestei condiţii se rezolvă prin maturarea cărnii timp de mai multe zile în funcţie de temperatura la care se face maturarea: 10-13 zile la 0°C, 4-5 zile la 10°C sau 30-40 ore la 20°C. În acest timp, mușchii își recapătă gradual extensibilitatea și devine mai fragedă prin descompunerea enzimatică parţială a fibrelor musculare.
Astfel, carnea maturată de vită este mai fragedă, mai suculentă și cu un profil de gust superior și este unul din motivele pentru care la noi nu se consumă carne de vită și lumea reclamă că e tare și că nu o pot găti. Cel mai probabil, carnea cumpărată nu a fost maturată suficient.
Cum se face această maturare?
Există 2 metode prin care se face maturarea cărnii. Maturare umedă (Wet-Aging) sau uscată (Dry-Aging).
Wet-Aging = carnea este ambalată în vid și se depozitează la rece timp de 14 zile. Acest proces îmbunătăţește textura cărnii, însă nu are aproape nici un efect asupra aromei acesteia.
Dry-Aging = carnea este lăsată întreagă sau în bucăţi mari și se agaţă în camere frigorifice timp de minim 14 zile, cel mai des 21 de zile.
Acest proces accelerează pierderea apei din carne și concentrează aromele cărnii. Datorită perioadei îndelungate prin procesul de descompunere enzimatică se obţin și diverse molecule aromatice, carnea dezvoltând un gust untos, de nucă și de la 40 de zile în sus și de mucegaiuri nobile - de genul celor din brânza cu mucegai. Din cauza duratei lungi de depozitare carnea dry-aged este mai scumpă, însă frăgezimea și aroma acesteia este superioară celeorlalte tipuri de carne de vită.